Meskipun ada penelitian yang ada yang mengindikasikan kemungkinan risiko kesehatan tertentu dari konsumsi kedelai, kami percaya bahwa sejumlah besar kemungkinan risiko kesehatan ini melibatkan konsumsi kedelai dalam bentuk yang sangat diproses (seperti protein kedelai atau protein konsentrat kedelai) daripada seluruh bentuk makanan. Sebaliknya, kita melihat tempe sebagai bentuk kedelai yang mendekati kedelai dalam bentuk keseluruhan makanannya.
Dari sudut pandang manfaat kesehatan, kita juga menyukai sifat tempe yang difermentasi. Fermentasi meningkatkan kecernaan kedelai (terutama proteinnya), penyerapan nutrisi dari kedelai (termasuk penyerapan isoflavon fitonutrien seperti genistein dan daidzein), dan konsentrasi peptida bioaktif (terbentuk selama pemecahan protein kedelai selama fermentasi).
Keseluruhan Manfaat Gizi
Menurut sebuah analisis penelitian terbaru tentang populasi AS dan praktik diet dalam populasi ini, orang dewasa AS akan meningkatkan asupan folat, vitamin K, kalsium, magnesium, zat besi dan seratnya jika kita mengganti asupan daging dan susu dengan kedelai, termasuk tempe. Mengganti daging dan susu dengan tempe dan produk kedelai lainnya juga akan menurunkan asupan kolesterol total sekitar 125 miligram per hari dan lemak jenuh sekitar 2,4 gram per hari. Perubahan nutrisi ini, pada gilirannya, akan menurunkan risiko beberapa penyakit kronis, termasuk penyakit kardiovaskular.
Makanan kedelai biasanya mengandung berbagai macam phytonutrisi yang dipelajari dengan baik. Dalam kasus makanan kedelai fermentasi seperti tempe, phytonutrisi ini bisa menjadi lebih terkonsentrasi dan lebih bioavailable juga. Berikut adalah daftar beberapa fitonutrien kunci yang dapat ditemukan di tempe dan makanan kedelai lainnya.
• Flavonoid dan Isoflavonoid
◦ daidzen
◦ genistein
◦ malonlgenistin
◦ malonildaidzin
• Asam fenolik
◦ Asam kafein
◦ Asam koumarat
◦ Asam ferulic
◦ Asam gali
◦ Asam sinapik
• Phytoalexins
◦ glyceollin saya
◦ glyceollin II
◦ glyceollin III
• Fitosterol
◦ beta-sitosterol
◦ beta-stigmasterol
◦ campestrol
• Protein dan Peptida
◦ defensins
◦ glikinin
◦ conglycinin
◦ lunacin
• Saponin
◦ soyasaponins (kelompok A dan kelompok B)
◦ soyasapogenols
◦
Sebelum menyimpulkan bagian fitonutrien ini, kami pikir penting untuk menunjukkan satu aspek nutrisi terkait pengolahan kedelai. Phytates adalah zat yang ditemukan pada kedelai (dan banyak makanan lainnya) yang dapat mengurangi penyerapan nutrisi tertentu, terutama mineral. Produk kedelai pada umumnya (termasuk produk yang diolah minimal) mengandung 1,4-3,0% phytates. Isolat kedelai (produksi susu kedelai rendah lemak yang umum digunakan) biasanya mengandung minimal 2,89% phytates, dan konsentrat kedelai dapat mengandung 4,94-4,9% phytates. Bentuk kedelai yang lebih banyak berbasis makanan seperti tempe akan melakukan pekerjaan yang lebih baik untuk menurunkan paparan phytate Anda dari pada bentuk olahan kedelai seperti konsentrat protein kedelai atau isolat.
Manfaat Kardiovaskular dari tempe
Kami telah melihat sedikit sekali penelitian tentang kesehatan kedelai dan kardiovaskular yang spesifik untuk tempe. Namun, kita tahu bahwa produk kedelai whole food memberikan dukungan kardiovaskular lebih baik daripada suplemen diet yang mengandung komponen kedelai yang diisolasi (seperti isoflavon yang dimurnikan). Kita juga tahu bahwa makanan kedelai fermentasi seperti tempe memiliki peptida bioaktif lebih banyak daripada makanan kedelai non fermentasi. (Peptida adalah komponen pemecahan protein yang lebih kecil.) Dalam kasus makanan kedelai yang difermentasi, dua protein penyimpanan kunci - glikinin dan kongildinin - dipecah oleh jamur, ragi, dan bakteri menjadi fragmen peptida yang memiliki antioksidan, anti-inflamasi, dan darah. sifat penurun tekanan. Sebagai contoh, beberapa peptida yang ditemukan dalam tempe menghambat angiotensin-converting-enzyme (ACE) dan oleh karena itu diklasifikasikan sebagai "penghambat ACE." Bila enzim ini terhambat, seringkali sistem kardiovaskular lebih mudah mengatur tekanan darah. Sifat antioksidan dan anti-inflamasi peptida kedelai yang ditemukan pada makanan kedelai fermentasi dapat membantu melindungi pembuluh darah dari kerusakan oksidatif dan inflamasi.
Asupan makanan kedelai (terutama makanan kedelai utuh) telah dikaitkan dengan peningkatan kadar lemak darah dalam banyak penelitian. Namun, bahkan dalam kasus makanan kedelai utuh, kami tidak akan menjelaskan peningkatan kadar lemak darah ini karena "kuat." Kata yang lebih baik akan "moderat." Efek paling konsisten dari asupan kedelai pada lemak darah telah menurunkan LDL kolesterol moderat. Beberapa penelitian menunjukkan dampak positif lainnya pada lemak darah, seperti penurunan trigliserida dan kolesterol total atau peningkatan kolesterol HDL (kolesterol "baik"). Namun, hasil lemak darah tambahan ini belum dikonfirmasi di semua penelitian.
Soyasaponin adalah fitonutrien kedelai yang sangat menarik bagi peneliti sehubungan dengan manfaat kardiovaskular mereka. Ada beberapa bukti, kebanyakan pada hewan, bahwa kedelai dapat mengurangi tingkat peroksidasi lipid di pembuluh darah, mengurangi penyerapan kolesterol dari saluran GI, dan meningkatkan ekskresi asam empedu tinja. Semua kejadian ini diharapkan dapat berkontribusi terhadap penurunan risiko penyakit kardiovaskular. Soyasaponin diberikan dalam berbagai bentuk kedelai, namun fermentasi kedelai telah terbukti meningkatkan konsentrasinya. Kadar kedelai yang meningkat dalam makanan kedelai fermentasi seperti tempe cenderung berperan dalam rekam jejak makanan kedelai fermentasi yang lebih baik (versus non-fermentasi) di bidang manfaat kardiovaskular.
Manfaat Pencegahan Kanker
Area pencegahan kanker adalah daerah kontroversial penelitian kesehatan pada kedelai. Banyak penelitian memberi kita bukti yang mendukung peran makanan kedelai utuh dalam diet pencegahan kanker. Genistein (fitonutrien isoflavon dalam kedelai) sering menjadi fokus utama dalam penelitian pencegahan kanker ini. Isoflavon kedelai ini dapat meningkatkan aktivitas protein penekan tumor yang disebut p53. Ketika p53 menjadi lebih aktif, ini dapat membantu memicu kematian sel terprogram (apoptosis) pada sel kanker, dan ini juga membantu memicu siklus sel penangkapan (membantu menghentikan aktivitas sel kanker yang sedang berlangsung). Genistein juga telah terbukti menghambat aktivitas protein kinase dengan cara yang dapat membantu memperlambat pembentukan tumor, terutama pada kasus kanker payudara dan prostat. Yang penting, genistein ditemukan pada konsentrasi yang lebih tinggi pada makanan kedelai fermentasi seperti tempe (dibandingkan dengan makanan kedelai non-fermentasi seperti susu kedelai, protein kedelai isolat, protein kedelai pekat, protein kedelai bertekstur - juga dikenal sebagai tahu TVP dan non-fermentasi).
Bahkan dalam kasus makanan kedelai yang difermentasi dan konsentrasi isoflavon mereka yang lebih tinggi seperti genistein, bagaimanapun, potensi kedelai terkait kanker rumit oleh faktor kehidupan nyata lainnya. Misalnya, siklus hidup dan status metabolik seseorang tampaknya membuat perbedaan yang berpotensi penting dalam manfaat antikanker kedelai (bahkan kedelai yang difermentasi). Dalam studi tentang asupan kedelai dan kanker payudara yang melibatkan wanita yang mengalami pra menopause dan mengembangkan tumor yang bukan reseptor estrogen positif atau progesteron reseptor positif, asupan kedelai dan genistein (bahkan dari makanan kedelai fermentasi) tampaknya tidak menawarkan pengurangan risiko. Asupan makanan secara keseluruhan juga bisa membuat perbedaan penting dalam manfaat antikanker kedelai. Misalnya, tanpa asupan makanan segar dari buah dan sayuran segar, bahkan makanan kedelai yang difermentasi mungkin tidak memberikan manfaat antikanker yang andal.
Dalam beberapa penelitian, dosis besar isoflavon kedelai yang dimurnikan (diperoleh melalui suplemen makanan) telah dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker tertentu, termasuk kanker payudara. Bukti ini seharusnya tidak mengejutkan. Dalam keadaan metabolik tertentu, kebanyakan senyawa antioksidan, anti-inflamasi, dan anti-tumor juga dapat bertindak dengan cara yang pro-oksidan, pro-inflamasi, dan tumor pro (sering disebut efek "proliferatif" yang mempromosikan tumor pertumbuhan). Kami melihat asupan tempe sangat berbeda dengan asupan bentuk olahan kedelai yang tinggi, atau asupan suplemen makanan yang mengandung komponen kedelai yang dimurnikan. Dan rekomendasi kami kepada Anda berdasarkan semua informasi ini adalah sebagai berikut:
Pertama, jika Anda memiliki riwayat keluarga dari kanker terkait hormon seperti kanker payudara atau kanker prostat, sebaiknya konsultasikan dengan penyedia layanan kesehatan Anda sebelum mengkonsumsi kedelai dalam jumlah sangat banyak dalam makanan Anda (misalnya, 3 atau lebih porsi per hari) . Dan sementara rekomendasi ini adalah yang konservatif dari pihak kami, kami percaya bahwa hal itu dapat dibenarkan berdasarkan pada tingkat kontroversi saat ini dalam penelitian kesehatan tentang kedelai.
Kedua, kami merekomendasikan agar Anda memilih kedelai utuh bila memungkinkan, daripada versi yang diproses dengan baik seperti isolat protein kedelai dan konsentrat protein kedelai. Terutama pilihan yang baik dalam konteks ini adalah produk kedelai tipe makanan utuh yang juga telah difermentasi, seperti tempe (atau tahu fermentasi). Secara umum, perlu diingat bahwa makanan kedelai fermentasi memiliki rekam jejak yang lebih baik dalam pencegahan kanker daripada produk kedelai non-fermentasi.
Makanan Kedelai Fermentasi dan Vitamin K
Fermentasi makanan kedelai seringkali bisa mengakibatkan peningkatan pembentukan vitamin K, terutama bila bakteri yang disebut Bacillus subtilis ikut dalam proses fermentasi. Bila bakteri Bacillus digunakan untuk membantu fermentasi tempe, mereka mampu menciptakan bentuk vitamin K2 yang disebut menaquinone-7 (MK-7). Studi telah menunjukkan bahwa tingkat yang lebih tinggi dari MK-7 dalam darah sesuai dengan risiko patah tulang pinggul yang lebih rendah pada wanita Jepang yang lebih tua, dan bahwa MK-7 yang lebih tinggi juga sesuai dengan peningkatan asupan makanan kedelai yang difermentasi dengan bakteri Bacillus.
Sayangnya, bagaimanapun, kita belum menemukan tempe yang dipasarkan secara nasional di AS yang tampaknya telah difermentasi dengan bantuan bakteri Bacillus sebagaimana tercermin dalam kandungan vitamin K yang signifikan. Database nutrisi yang banyak digunakan di AS untuk mendokumentasikan kandungan gizi makanan biasanya melaporkan tempe karena tidak memberikan jumlah vitamin K yang terukur dalam penyajian standar, dan karena kita memanfaatkan database nutrisi tersebut di dalam sistem peringkat kita sendiri, kami juga menunjukkan tidak ada vitamin K yang terukur dalam profil nutrisi kita untuk tempe. Ada kemungkinan bagi Anda untuk menemukan beberapa produk tempe yang telah difermentasi secara tradisional dan telah difermentasi dengan bantuan bakteri Bacillus . Jika Anda dapat menemukan produk ini, mereka mungkin dapat memberikan kontribusi yang berharga untuk asupan vitamin K Anda. Namun, sebagai aturan umum, sebaiknya berasumsi bahwa tempe yang Anda beli di toko bahan makanan tidak akan dapat memberi Anda vitamin K.
Area Lainnya dari Manfaat Kesehatan Potensial
Ada beberapa area lain yang berpotensi mendapatkan manfaat kesehatan dari tempe yang menurut kami pantas untuk disebutkan secara khusus. Yang pertama adalah pencegahan dan pengobatan obesitas. Dalam konteks ini, ini adalah beberapa peptida unik (protein breakdown products) pada kedelai yang telah dikaitkan dengan pencegahan dan pengobatan obesitas. Beberapa peptida ini telah menunjukkan kemampuan untuk mengurangi sintesis SREBP (protein pengikat elemen regulasi sterol), sehingga membantu mengurangi sintesis asam lemak tertentu serta penyetoran asam lemak ini ke dalam sel lemak. Karena makanan kedelai fermentasi seperti tempe telah meningkatkan konsentrasi peptida bioaktif (versus makanan kedelai non-fermentasi), tempe bisa berubah menjadi bentuk kedelai utama sehubungan dengan manajemen obesitas. Namun, penting untuk diingat bahwa penelitian menarik tentang kedelai dan obesitas ini masih dalam tahap awal.
Area kedua dari potensi manfaat kesehatan adalah pencegahan diabetes tipe 2. Dalam beberapa penelitian hewan, makanan kedelai telah terbukti mengurangi resistensi insulin dengan meningkatkan sintesis reseptor insulin. Namun, peningkatan pembentukan reseptor insulin ini tampaknya muncul bersamaan dengan keadaan makanan lainnya, seperti jumlah asupan lemak tak jenuh ganda yang moderat. Tingkat asupan kedelai yang tinggi (sekitar 200 gram per hari) juga dikaitkan dengan penurunan risiko diabetes tipe 2, namun hanya di populasi Asia sejauh ini. Kami belum melihat studi spesifik tentang tempe dalam hal ini, namun kami berharap dapat penelitian lebih lanjut di bidang ini.
Bidang penelitian aktif lainnya tentang kedelai dan kesehatan termasuk penyakit paru obstruktif kronik (PPOK), penyakit periodontal, dan penyakit neurodegeneratif. Sementara kita belum melihat studi tentang tempe di daerah ini, kita berharap dapat mempelajari lebih lanjut tentang potensi tempe di daerah ini.
Deskripsi
Tempe tempe adalah makanan fermentasi yang berasal dari Pulau Jawa di Indonesia dan difermentasi dengan jamur Rhizopus oligosporus . Fermentasi tempe bisa berlangsung beberapa hari atau lebih, dan fermentasi biasanya dilakukan pada suhu 85-90 ° F / 29-32 ° C. tempe biasanya dibeli dalam bentuk seperti kue dan bisa diiris dengan cara yang mirip dengan tahu. Namun, tempe biasanya memiliki tekstur yang kurang berair daripada tahu, dan dibandingkan dengan tahu non-fermentasi, rasa yang lebih berbeda pula. Mengukus, memanggang, dan menggoreng adalah cara populer untuk menyiapkan tempe di banyak negara. tempe juga biasa dimasukkan ke dalam stews, sup, dan kebab bakar.
Untuk memahami lebih lanjut tentang manfaat kesehatan tempe, sangat membantu untuk tidak hanya memikirkan fermentasi kedelai ke tempe, tapi juga tentang fermentasi makanan pada umumnya.
Fermentasi Kedelai dan Makanan Lainnya
Fermentasi makanan biasanya melibatkan pemecahan karbohidrat makanan menjadi gas, alkohol, dan molekul lainnya oleh mikroorganisme. Mikroorganisme ini termasuk jamur, ragi, dan bakteri. Contoh umum makanan fermentasi meliputi bir dan anggur, sari buah, roti beragi, yogurt, dan asinan kubis. Menariknya, jumlah mikro organisme yang relatif kecil menyebabkan persentase makanan fermentasi yang sangat besar, dan jumlah yang lebih kecil untuk makanan kedelai yang paling banyak difermentasi. Makanan kedelai fermentasi (termasuk tempe dan tahu fermentasi) biasanya melibatkan aktivitas jamur Aspergillus , Rhizopus , Mucor , Actinomucor dan Neurospora ; beberapa spesies ragi Saccharomycces ; dan banyak spesies bakteri Bacillus dan Pediococcus .
Sementara fermentasi biasanya didefinisikan dalam kaitannya dengan tindakan mikroorganisme pada makanan karbohidrat, banyak nutrisi dalam makanan dapat ditransformasikan selama proses fermentasi. Nutrisi ini bisa termasuk protein makanan, lemak. vitamin, mineral, dan fitonutrien. Pada makanan fermentasi kedelai, misalnya protein sering dibuat lebih mudah dicerna melalui fermentasi. Mineral seperti kalsium dalam makanan kedelai dapat menjadi lebih mudah larut dan dapat hayati melalui fermentasi seperti halnya bioavailabilitas banyak fitonutrien, termasuk isoflavon seperti genistein dan daidzein. Dalam beberapa kasus, ketika fermentasi mengubah kecernaan protein dalam makanan kedelai (dan juga makanan lainnya), fragmen protein yang lebih kecil tercipta (disebut peptida) yang memiliki sifat pendukung kesehatan yang unik. Misalnya, salah satu protein penyimpanan penting dalam kedelai disebut conglycinin. Conglycinin dan protein penyimpanannya, glikinin, menyumbang sebanyak 80% dari total protein kedelai. Selama proses fermentasi, conglycinin dalam kedelai sering dipecah menjadi peptida yang lebih kecil yang berfungsi sebagai antioksidan, meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, dan mencegah respons inflamasi yang berlebihan.
Kami percaya bahwa bentuk kedelai berbasis makanan utuh ini memiliki perbedaan yang jelas dengan versi kedelai yang diproses seperti konsentrat protein kedelai atau isolat protein kedelai. Pada saat yang sama, kami juga percaya bahwa penelitian ini mendukung manfaat kesehatan dari makanan kedelai. bahkan lebih kuat untuk makanan kedelai fermentasi versus non-fermentasi. Jadi, kami juga mendorong Anda untuk mempertimbangkan penyertaan makanan kedelai fermentasi di antara keseluruhan pilihan kedelai Anda. Salah satu pilihan bagus disini adalah tempe.
Sejarah
tempe adalah satu dari sedikit makanan kedelai yang tidak berasal dari China, Jepang, atau Korea. Sebagai gantinya, tempe diyakini pertama kali disiapkan di pulau jawa di indonesia, setidaknya ratusan tahun yang lalu. Namun, kurang diketahui tentang asal-usul tempe yang tepat dari pada makanan kedelai lainnya. Kami tahu bahwa perdagangan antara Indonesia dan China berlangsung dengan baik sejak tahun 1000 M dan kedelai tersebut mungkin merupakan bagian dari praktik perdagangan tersebut. Kita juga tahu bahwa proses fermentasi yang digunakan untuk kelapa sudah dipraktekkan di China dan bahwa proses ini mungkin telah disesuaikan untuk digunakan dengan kedelai. Apapun asal tempe yang tepat, tidak biasa bagi individu di Jawa, China, Jepang, atau Korea untuk memikirkan persiapan makanan dalam hal fermentasi. Makanan fermentasi telah menjadi bagian yang mapan dari masakan Asia selama beberapa ribu tahun, dan mungkin paling masuk akal untuk memikirkan tempe sebagai bagian logis dari tradisi makanan fermentasi ini.
Salah satu sumber yang kami anjurkan untuk Anda pertimbangkan jika Anda tertarik untuk belajar lebih banyak tentang sejarah makanan kedelai, termasuk tempe, adalah SOYINFOCENTER . Situs ini menyediakan beberapa ribu halaman tentang sejarah makanan kedelai (dan terutama sejarah makanan kedelai fermentasi) beserta referensi penelitian.
____________
Referensi
• Amadou I, Yong-Hui S, Sun J dkk. Produk Kedelai Fermentasi: Beberapa Metode, Ekstraksi Senyawa Antioksidan dan Aktivitas Memulung. Asian Journal of Biochemistry Tahun: 2009 Vol: 4 Terbitan: 3 Halaman / catatan No .: 68-76. 2009.
• Hang M dan Zhao XH. Pelarut Waktu Fermentasi dan Pelepasan Ekstraksi yang Dipengaruhi secara in vitro Sifat Antioksidan Ekstrak Larut Mao Tahu dengan Fermentasi sp. Bioteknologi. 2011; 10 (1): 60-69. 2011.
• Hara A, Sasazuki S, Inoue M et al. Asupan asoflavon dan risiko kanker lambung: studi kohort prospektif berbasis populasi di Jepang. Am J Clin Nutr Januari 2012, vol. 95, tidak 1, halaman 147-154. 2012.
• Haron H, Ismail A, Shahar S et al. Ketersediaan hayati isoflavon yang jelas dalam ekskresi urin wanita Melayu postmenopause yang mengkonsumsi tempe dibandingkan dengan susu. Int J Food Sci Nutr. 2011 Sep; 62 (6): 642-50. Epub 2011 16 Mei 2011.
• Hidayat M, Sujatno M, Sutadipura N et al. Kandungan Conglycinin Diperoleh dari Dua Varietas Kedelai Dengan Metode Preparasi dan Ekstraksi yang Berbeda. Hayati Jurnal Biosciences. 2011; 18 (1): 37-42. 2011.
• Ikeda Y, Iki M, Morita A et al. Asupan kedelai fermentasi, natto, dikaitkan dengan berkurangnya keropos tulang pada wanita pascamenopause: Studi Osteoporosis Populasi Penduduk Jepang (JPOS). J Nutr. 2006 Mei; 136 (5): 1323-8. 2006.
• Oboh G. Coagulants Memodulasi Sifat Antioksidan dan Efek Hipokolesterolemia Tahu (Curling Doymilk). Asian Journal of Biochemistry Tahun: 2006 Vol: 1 Terbitan: 1 Halaman / catatan No .: 57-66. 2006.
• Ollberding NJ, Lim U, Wilkens LR et al. Asupan Kambing, Kedelai, Tahu, dan Isoflavon dan Risiko Kanker Endometrium pada Wanita Pascamenopause dalam Studi Kelompok Multietnis. JNCI J Natl Cancer Inst (2011) doi: 10.1093 / jnci / djr475. Pertama dipublikasikan secara online: 12 Desember 2011. 2011.
• Pan HC, Yang DY, Ho SP et al. Meningkatnya regenerasi pada cedera nakal skiatik dengan terapi gabungan sel induk mesenchymal amniotik manusia dan ekstrak kedelai fermentasi, Natto. Journal of Biomedical Science 2009, 16:75 (23 Agustus 2009). 2009.
• Pusat Soyinfo. Sebuah sejarah komprehensif tentang kedelai. Online sumber daya lokasi: www.soyinfocenter.com. 2012; Lafayette, CA, USA. 2012.
• Tong X, Li W dan Qin LQ. [Meta-analisis hubungan antara konsumsi produk kedelai dan kanker lambung]. [Artikel dalam bahasa China]. Zhonghua Yu Fang Yi Xue Za Zhi. 2010 Mar; 44 (3): 215-20. 2010.
• Zhang W, Tang FY, Yeo MC et al. . Fermentasi kedelai kelompok B dengan probiotik Lactobacillus rhamnosus. Journal of Food Biochemistry, terbit online, 12 Desember 2011: doi: 10.1111 / j.1745-4514.2010.00524. 2011.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar